ENERO 2012

 VINOS  QUE  ACOMPAÑAN A LOS  PLATILLOS MEXICANOS

  Por el Chef Daniel Joho F. 

La comida mexicana presenta una situación muy especial respecto a los vinos que pueden acompañarla. La mayoría de sus platillos son en general, de sabor fuerte y, por naturaleza de la cocina, condimentados, utilizando una gran variedad de chiles. Por esto los vinos tintos serian los más adecuados. Viéndolo de esta manera la aventura culinaria seria muy pobre y nos limitaría de disfrutar de una experiencia gastronómica distinta.

Por qué no degustar un mole rojo o negro con una champagne o un vino espumoso nacional de buena calidad ? 

Cuando a uno le gusta la gastronomía nacional, conoce los diferentes estilos de la cocina internacional, se pone a buscar las recetas, se da cuenta que muchos platillos o preparaciones son aplicables a lo que se llama la "nueva cocina mexicana". A partir de este descubirmiento, o maridaje de cocinas y/o ingredientes, se puede lograr una sugerencia armónica de vinos y platillos: el denominado "maridaje". Su finalidad en ambos casos es conjuntar las cualidades de los ingredientes y el potencial del vino con los platillos para lograr una armonía de sabores. 

Sugerencias para degustar los vinos mexicanos con platillos mexicanos o en dado caso platillos de la "nueva cocina mexicana": 

TEQUILA CLASE AZUL ULTRA.. toda una calidad ultra-premium
Por: Priscila Mazariegos
Fundadora,Editora,Productora y Directora Gral de Akbal Magazine


Al contrario de lo que se piensa; el tequila es una bebida alcohólica NO depresora del sistema Nervioso,
alcontrario, el tequila estimula el sistema nervioso. El tequila proviene del estado de Jalisco, México, y es el producto de la destilación y fermentación del agave azul. Aunque se distinguen diversos tipos, dependiendo del tiempo de fermentación. Ya empiezan a aparecer tequilas ultra-premium, y en  este mes de Julio en nuestra sección de Vinos y Licores hablaremos sobre un tequila de mucha calidad por excelencia; no solo por su selección de Agave, sino por el arte,el lujo y el detalle de la lícorera.
por supuesto hablamos del tequila clase azul ultra;una cuidadosa selección de Agaves en extrema madurez con un periodo de 12 años.
Cocimiento de los mejores corazónes de agave bajo un proceso secreto en pequeños hornos de piedra.

Fermentación con una especial selección de levaduras (fórmula secreta) de la compañía .Una destilación única realizada personalmente por el maestro tequilero que asegura el máximo refinamiento y pureza

Una paciente maduración en nuestras mejores barricas seleccionadas durante un periodo superior a 4 años. Una vez logrado este nivel se convoco a un grupo de artesanos y artistas para concebir una de las licoreras mas hermosas que solo podrá llegar a las manos de 100 coleccionistas en el mundo por año.

Tomas Saldivar creo el diseño que decora la licorera empleando platino. La etiqueta esta aplicada por el Maestro Ricardo Bárcena en la que implemento una aplicación especial con oro de 23.9 quilates
Cada uno de los Medallones centrales que embellecen estas licoreras fueron hechos personalmente por el Escultor Jalisciense León Fernández Las cajas que enmarcan estas piezas fueron diseñadas y creadas por el Maestro Fernando Tanaka Todas las licoreras son firmadas por El maestro tequilero y los fundadores de
Tequila Clase Azul Cada pieza viene acompañada de un certificado de autenticidad donde constan los registros y análisis del consejo regulador del tequila y de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera.

FICHA TECNICA DEL TEQUILA

 
Medida: 750 ML

Región: JESUS MARIA, ARANDAS, JALISCO

Bodega: CASA TRADICION SA DE CV

País: MEXICO

Color: Cristalino, ámbar obscuro.

Cuerpo: Cuerpo y untuosidad extraordinarios.

Aroma: Complejo, redondo, pleno de agave, afrutado, destacados tonos maderizados con notas de vainilla, avellana, nuez y especias.

Sabor: Suave refinado con gran final.

FICHA TÉCNICA DE LA LICORERA

 

ENVASE: Cerámica de alta temperatura

RECUBRIMIENTO ENVASE: Grado Alimenticio (libre de Plomo)

TIEMPO DE PRODUCCIÓN: 40 días aprox por cada pieza ( 100% hecha a Mano)

MEDALLÓN: Plata Ley .925

DECORADO: Platino

ETIQUETA: Grabada y fundida en Oro de 24 K

TAPÓN: Corcho Natural

TAPA:Pewter

CAJA: Madera tallada a Mano
 
Este tequila es un buen regalo para quien quiere quedar excelentemente bién, pues el precio en el mercado es de nada más y nada menos que de $20.000 MX..
 
Quien dijo yo y se anima a comprarlo?
 
salud!

EL COLOR DE LA BOTELLA

Al margen de criterios estilistas, la forma, color y capacidad de las botellas de vino, tienen su razón de ser. Las botellas deben su color a un intento de proteger el vino de la luz solar, aunque es verdad que, actualmente, el marketing tiene gran importancia también en la elección del tintado de las botellas.

El material empleado para la elaboración de los contenedores de vino es el vidrio, material resistente a la acción de microorganismos y ácidos, fácil de higienizar y susceptible de conseguir la forma, tonalidad y volumen deseado.

En función de la coloración que el vidrio adopte el vino es susceptible de evolucionar de distinta manera. En vidrio verde el vino evolucionará de manera más lenta que lo haría en vidrio transparente, ya que la capacidad del vidrio verde para repeler diferentes radiaciones del espectro es muy superior a la del incoloro.
Inicialmente fue la casualidad la que acabó derivando en la coloración del vidrio dispuesto para embotellar el vino. Los primeros vidrios eran ambarinos porque las materias primas que utilizaban los sopladores venían cargadas de impurezas, por lo que habían de recurrir a elementos purificantes como el manganeso, que arrojaban tonalidades oscuras al producto final.
Marketing y funcionalidad van de la mano, muchos vinos blancos, rosados y dulces recurren al uso de vidrio incoloro donde el poder apreciar la mercancía que preservan facilita las ventas, y la incidencia de la luz solar no se considera tan relevante, al ser productos de rápido (al menos en teoría) consumo.

Ahondando un poco más en el marketing y el color de la botella de vino, en la actualidad, además del ámbar, amarillo y verde se recurre a otro tipo de tonalidades, desde la zahína totalmente opaca de la botella jerezana (posiblemente la más apropiada) hasta el vívido azul utilizado por el Mar de Frades para guarecer sus caldos. Es más, últimamente, el color verde comienza a usarse cada vez menos (aunque aún continúa siendo mayoritario) porque se considera que la botella, al ser consumida e ir bajando de nivel, va reflejando ese consumo de forma excesivamente gráfica y no resulta atractivo.

El color de las botellas de vino puede variar desde un translúcido perfecto hasta tonos de verde y amarillo. Los colores que actualmente suelen preferirse son el tradicional verde -para los tintos-, el ámbar y las botellas de cristales claros recientemente han empezado a utilizarse para los vinos blancos en muchos países productores de vino, como Canadá y Nueva Zelanda.

En cuanto a la forma, dos son las botellas más utilizadas; la bordelesa y la borgoña, que toman su nombre del vino que contienen.

EL CORCHO UN ELEMENTO FUNDAMENTAL PARA EL VINO

El corcho. Aunque no se le presta la atención que merece, el corcho es un elemento fundamental para conocer cómo es el vino que tenemos entre manos. Procedente del alcornoque, su tamaño, olor y color nos aportan datos esenciales


Normalmente, cuando alguien abre una botella de vino no repara en el objeto que tapa tan preciado tesoro, ya que lo que más ansía es desprenderse de ese obstáculo lo antes posible, y si puede ser, sin grandes problemas. Pero, lo que muchos desconocen, es que para conocer cómo es un vino lo mejor que se puede hacer es comprobar el estado del corcho, ya que nos aporta importante información sin tener que beber un solo sorbo.
El tamaño, el olor y el color son algunas de las pautas que lleva implícito el corcho y con sólo fijarse en ellas, sabremos si el vino que hemos abierto merece la pena ser consumido. Esta tarea no es difícil, porque aunque lógicamente, no todos los corchos son iguales, sí reaccionan de igual forma cuando entran en contacto con el vino.

TIPOS DE CORCHOS PARA EL VINO

Existen diferentes tipos de corcho que se adaptan a los distintos tipos de vino, si hasta ahora creías que los tapones de corcho eran todos más o menos iguales, puedes desterrar esta convicción, la realidad es que hay distintos tipos de corcho para el vino.


Puedes encontrarte un corcho corto, estos se utilizan en vinos de una vida menos larga, son vinos “de batalla” que se consumen rápidamente por su bajo coste, por su calidad, etc.
Un corcho largo, por el contrario, sirve para proteger los vinos que se encuentran destinados a envejecer durante muchos años y, si se trata de un gran reserva, cada 25 años dispondrá de un nuevo tapón que garantice sus grandes virtudes.

Cuando se trata de un corcho conglomerado, generalmente es para vinos normales y para una parte significativa de los cavas y champagnes. Estos corchos están fabricados con fragmentos de alcornoques amalgamados y son claramente distinguibles por el consumidor.
Los corchos marcados son característicos de los espumosos de nuestro país, en la base podemos encontrar unos signos cuyo significado es el sistema de elaboración. Los signos serían los siguientes, para una elaboración con método tradicional se emplea una estrella, un rectángulo para el método transfer (un proceso similar al tradicional hasta el momento en el que se procede al degüello, cuando el vino se trasvasa entonces a unas cubas presurizadas, se filtra con el objetivo de eliminar los posos y finalmente se embotella nuevamente).Para el Charmat una circunferencia, en este método la segunda fermentación se desarrolla en una gran cuba, posteriormente el vino se enfría, filtra y se trasvasa a presión a una segunda cuba. Finalmente para un vino gasificado se emplea un triángulo, en este método se inyecta al vino gas carbónico antes de embotellarlo.

Los corchos del cava están compuesto por una parte larga de corcho conglomerado y sobre él se encuentran encoladas dos partes de corcho no conglomerado, de esta manera sólo la parte interior del corcho entra en contacto con el líquido. Hay más que decir de este tipo de corcho, pero ya lo haremos en otro momento.

El mundo del tapón de corcho es mucho más amplio de lo que pudiéramos imaginar y forma parte de una perfecta elaboración del vino, es interesante conocer a fondo todos los componentes que permiten que disfrutemos de un gran placer, beber un buen vino

MARZO 2011

CUÁL ES LA MEJOR MANERA DE ALMACENAR NUESTROS VINOS?

Las botellas suelen romperse muy seguido por ser mal transportadas, por lo que las cajas cada vez más tienden a la horizontalidad al ser transportadas, ya que genera más seguridad. Se prefiere llevarlas horizontalmente también porque la botella, al estar recostada, permite que el vino esté en contacto con el corcho, dándole la humedad que este necesita para mantenerse bien ajustado.

Pero las botellas de pie también ofrecen sus ventajas, ya que boca arriba uno puede leer sus etiquetas sin mayor dificultad y los sedimentos caen al fondo. Pero esto hace que el corcho no tenga el contacto necesario con el vino para humedecerse, logrando que se seque.
La tercera opción es boca abajo. Y esta es, para la mayoría, la forma más adecuada para almacenar las botellas, pues el corcho no se reseca y entonces queda bien húmedo (y por lo tanto bien sellado).

Esta es la mejor forma de transporte y almacenaje en los almacenes, pero no la mejor forma de almacenar en la cava personal, ya que los sedimentos se producirán sobre el corcho (lo que hará más difícil separarlos al servirlo), y en el caso de que el corcho produzca una gotera (lo que es muy poco probable), entonces podríamos perder el vino. Esta última posibilidad es muy dificil que ocurra, pero hay que estar prevenidos.

Almacenar el vino de esta manera no lo daña, sino que es una práctica muy comunmente utilizada. Además, muchos vinos son transportados boca abajo y almacenados en las tiendas de esta manera. Pero por eficaz, esta forma resulta ser también la más incómoda.
Pero su apilado resulta más complicado. Por eso es que generalmente los vinos que respetan esta forma de transporte son los de más alta calidad. El costo de esta forma de transporte se eleva mucho.
Por lo tanto, lo más conveniente es almacenar nuestras botellas horizontalmente, aunque algunas boca abajo tampoco vienen mal.

EN LA CASA?

Un sótano, bajo-escalera o un mueble de madera cerrado pueden ayudar mantener al menos una aceptable temperatura constante de 20 ºC. Es importante alejarlo de todos los olores penetrantes que puedan interferir sobre todo en le bouquet del vino, como quesos y fiambres, elementos de pintura y limpieza, o, una de los casos más comunes, naftalina. Por último hay que evitar la exposición de las botellas de vino a fuentes de alta temperatura, tales como losas radiantes o estufas, que pueden arruinar el mejor vino de manera rápida, muy rápida.

Las botellas deben depositarse en posición horizontal, para que el líquido se mantenga en contacto con el corcho y éste no se seque (así se impide el paso de oxígeno). Por eso también es importante el tema de la humedad. Cuando el ambiente es muy seco y esta es menor al 60% las posibilidades que el corcho se deshidrate son mayores.

Un buen consejo para evitar las sorpresas desagradables es quitar las cápsulas de las botellas, lo que permite regularmente chequear la evolución de los corchos y detectar a tiempo cualquier problema que puedan presentar. Tampoco hay que moverlos demasiado: el descanso exalta sus propiedades, y hay que tratar de que la luz no les caiga en forma directa (ni los rayos solares ni la luz artificial) porque esto les provoca una transformación química que altera su calidad.

No todos los vinos admiten ser almacenados por largos períodos, los blancos, por ejemplo, no se deben guardar con excepción de los chardonnay que han sido criados en barricas de roble. Y en general tampoco son aptos para conservar por demasiado tiempo todas las variedades livianas, sean blancas o tintas.
Tampoco los espumantes mejoran con el tiempo de guarda, por el contrario, suelen perder presión y calidad de burbuja. Para ellos una buena opción es la heladera. No se afecta la calidad si se los deja allí por un tiempo moderado. Entre los tintos argentinos, el Cabernet Sauvignon y el Malbec son los que mejor se adaptan al paso del tiempo.

Una selección adecuada para el almacenamiento doméstico debe incluir vinos para beber diariamente, una cantidad de vinos para cenas y festejo, y algunas botellas con perfil de guarda de mas largo plazo para aquellas ocasiones especiales. Estas últimas deben ser controladas con más frecuencia, para evitar que el vino se pase especialmente si se trata de vinos blancos o espumosos que, como hemos dicho tiene un potencial de guarda, en general, menor.
Además de los tintos que son los vinos en los que la mayoría de las personas piensa en coleccionar, no hay que olvidar a los vinos de postre como el Sauternes o los oporto vintage, que resultan asombrosos después de algunos años a la sombra. Otro detalle importante a tener en cuanta a la hora de comprar vinos para

guarda es que el vino se añeja mejor en botellas grandes (de 1,5 lts y 3 lts, cuanto más grande mejor) ya que la cantidad de aire en relación con la cantidad de líquido que hay en su interior es mucho menor.

FEBRERO 2011

EL VINO TINTO NO ENGORDA A LAS MUJERES!!!

Un equipo de científicos encontró una forma agradable de mantener el peso corporal: beber una copa de vino!!!.

Investigadores en Estados Unidos descubrieron que las mujeres que beben vino tinto parecen tener menos probabilidades de subir de peso que las mujeres abstemias.
Aunque el alcohol contiene calorías, los científicos creen que éstas pueden ser sustituidas por las de otros alimentos.La investigación, publicada en Archives of Internal Medicine (Archivos de Medicina Interna) siguió a más de 19.000 mujeres durante 13 años.Vino tinto primero


Cuando fueron reclutadas para el estudio, todas tenían 39 años o más y eran de peso normal.
Al principio del estudio las participantes informaron cuántas bebidas alcohólicas consumían al día, y durante los 13 años del estudio, todas aumentaron de peso de forma progresiva.En el estudio, llevado a cabo en el Hospital de Mujeres Brigham en Boston, se analizó el consumo de cuatro bebidas alcohólicas: vino tinto, vino blanco, cerveza y licor.
Los científicos descubrieron que las participantes que no bebían alcohol fueron las que aumentaron más de peso y encontraron una relación inversa entre el aumento de peso y el consumo de alcohol.
Y aún tomando en cuenta factores de estilo de vida como la dieta, tabaquismo y ejercicio, el estudio encontró que las mujeres que bebían menos fueron las que aumentaron más de peso.
Las mujeres que consumían menos de 40 gramos de alcohol al día fueron las que mostraron menos probabilidades de llegar al sobrepeso o la obesidad.
La asociación más fuerte, entre menos riesgo de aumentar de peso y consumo de alcohol, se encontró con las mujeres que bebían vinto tinto, seguido del vino blanco.Sólo ellas
El consumo moderado de alcohol está clasificado como el consumo de unas dos copas de vino de 150 ml. al día.Aunque el estudio no incluyó a hombres, los autores no creen que los resultados puedan también aplicarse a ellos.


Al parecer las mujeres que beben alcohol sustituyen las calorías de la bebida por otros alimentos, es decir, su consumo calórico general no aumenta demasiado.
Los hombres que beben alcohol, dicen los investigadores, no hacen esto.
Además quizás podría haber una diferencia en la forma como hombres y mujeres descomponen el alcohol en el hígado.
Los expertos afirman, sin embargo, que la gente no debe concluir con estos resultados que si quiere perder peso debe beber más.
Tal como señalan los investigadores "dados los problemas potenciales tanto médicos como psicosociales relacionados al consumo de alcohol, se deben considerar sus efectos adversos y beneficiosos para cada individuo antes de hacer una recomendación".

ojo: "Se necesitan más investigaciones para dilucidar el papel del consumo de alcohol y el metabolismo del alcohol en el balance de energía para poder identificar los factores de conducta, fisiológicos y genéticos que podrían modificar los efectos del alcohol" dicen los autores.

ENERO 2011

EL CONSUMO DE VINO EN MEXICO

El consumo de vino en México muestra un importante crecimiento, durante los últimos 10 años ha aumentado el número de consumidores mexicanos que desean disfrutar de las bondades que ofrecen vinos. El creciente mercado enológico se orienta a hombres y mujeres, a cada uno se le ofrece el vino que más puede disfrutar, al parecer, tinto para los hombres y blancos y rosados para las mujeres.

El consumo de vino en México es emergente como lo es en China o La India, se desarrolla la cultura del vino en ese país y con ella aumentan las exportaciones. Como dato significativo cabe destacar que el 60% de todo el vino que se consume en México es importado, aunque este dato podría cambiar en los próximos años, ya que la producción de vino en el país crece de forma espectacular.
Actualmente México ocupa el puesto número 65 en el consumo mundial de vino y el consumo per cápita se establece en 0′16 litros por año. Teniendo en cuenta este dato, se muestra claramente el gran nicho de mercado existente en el país. España es el principal proveedor de vino al que le sigue Chile muy de cerca, esperemos que no ocurra lo mismo que en el Reino Unido, donde el vino chileno logró superar al vino español.
En el vídeo que nos ofrece el ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior), podemos conocer que el vino español es muy valorado en México y por el momento mantiene su liderazgo frente a los vinos del denominado Nuevo Mundo. La relación precio-calidad que ofrecen los productores españoles parece seducir a los consumidores mexicanos, aunque ya veremos por cuanto tiempo. Como sabemos, los productores chilenos, argentinos, etc., ofrecen una competencia bastante agresiva basada en los precios de sus productos y unos parámetros de calidad aceptables, aspectos que han logrado convencer en otros países.
Parece ser que los consumidores mexicanos están interesados en conocer los distintos vinos que se producen en España, vinos del Penedés, Priorato, Ribera de Duero, La Rioja, El Bierzo… han logrado seducir al paladar mexicano y así lo muestran en este reportaje, muestra de ello es la consulta realizada en las tiendas gourmets, en las vinotecas o en los restaurantes, el vino español triunfa en México y que siga así, el aumento del consumo de vino en México no ha hecho más que empezar.


por: gastronomiaycia.com

EL SOTOL UNA BEBIDA ALCÓHOLICA OFRENDADA A LOS MUERTOS EN LA HUASTECA DE MÉXICO

Por: Priscila Mazariegos

Fundadora,directora General y Productora de AKBAL Magazine y AKBAL Producciones

La aparición de mariposas blancas en la Sierra Veracruzana, señala el tiempo propicio para montar las ofrendas. En la Huasteca, el Xantolo o culto a los muertos, como se le conoce en la región, y la llorada del hueso son fiestas que se complementa con música y alimentos diversos. Las mujeres hilan flores de cempasúchil y mano de león para colgarlas junto al papel picado; preparan la comida para servirla en ollitas de barro recién cocidas, cubren el techo con frutas tropicales y prenden velas y copal. Los muertos deben encontrar el camino y para ello, se les guía desde el panteón hasta la casa de cada uno, con pétalos de flor de muerto.

Reciben primero a los pequeños, a los angelitos, y les dan sólo tamales de ajonjolí y dulces, mientras les cantan las mañanitas: “...hoy por ser día de los muertos te las cantamos así...” Después, llegan los mayores. A ellos les preparan zacahuil, chocolate con agua, sotol o pulque.

El sotol se extrae de la planta mexicana de la familia de las liliáceas, Dasilyrion cedrocanum , con la que se prepara una bebida del mismo nombre.La planta del sotol es una gavácea propia del suelo chihuahuense que se desarrolla en las laderas de las montañas, desde la sierra Madre hasta las desérticas serranías del bolsón de Mapimí.En la región de Paquimé, que hoy es la zona arqueológica más importante del norte de México, declarada patrimonio de la humanidad, se encontraron grandes hornos para la producción de sotol que son indicios indiscutibles de que había grupos que se dedicaban a esta actividad.

El sotol también formó parte de la cultura nómada y salvaje de los apaches que dominaron el desierto de Chihuahua, los españoles que estuvieron en este territorio bautizaron a una de las tribus como apaches mezcaleros.

El origen del sotol se remonta a siglos y fue inventado por las tribus tarahumaras, apaches y anazasis, quienes lo utilizaron en sus rituales y ceremonias. Cuando lo conocieron los españoles le aplicaron sistemas de destilación y nuevas técnicas que le dieron un alto grado de pureza.El tradicional proceso de producción consiste en recolectar y deshojar las plantas; excavar y preparar el horno; cocinar las cabezas, macerar y fermentar las cabezas; destilar el producto hasta en dos ocasiones para dejarlo listo para su consumo.

De acuerdo con una sustancial investigación realizada por José Antonio Carreón Baca, alumno de séptimo semestre de la carrera de Negocios Internacionales de la URN de Chihuahua, la producción sotolera se presenta como una de las tradiciones más antiguas en el estado, desarrollada hace siglos por las culturas tarahumara y anazasi.

La palabra sotol viene del náhuatl ?tzotolin? y es una especie de palma de hojas largas y angostas, propia de las regiones áridas. Se pueden encontrar diversas especies, de una de las cuales se obtiene la bebida alcohólica del mismo nombre. Esta planta es un recurso natural de Chihuahua que se reproduce rápidamente y con precipitaciones pluviales escasas. Se trata de una planta invasora de terrenos agrícolas y ganaderos.

El sotol es reconocido por el valor que ha tenido en la historia del estado, ya que incluso se usa como medicamento en el tratamiento de diversos padecimientos como el reuma y la diabetes, entre otros: se toma una copita todos los días. Sin embargo, su explotación ha sido asistémica, lo que ha provocado una grave escasez de cabezas grandes del sotol para su procesamiento.
El orden engloba 15 familias y casi 8 mil especies, entre las que hay hierbas, arbustos trepadores, acuáticas y árboles. Los tallos suelen ser carnosos en todos los tipos. Brotan de órganos de almacenamiento subterráneos y tienen hojas estrechas paralelinervias características.
El sotol es una planta generosa, ya que incluso en periodos desfavorables, almacena agua y nutrientes en bulbos u otros tallos subterráneos, como tuberobulbos, rizomas y tubérculos. Las hojas y tallos y otras estructuras aéreas pueden también actuar como órganos de almacenamiento. A menudo tiene la corteza o las capas epidérmicas engrosadas, para evitar la pérdida de agua.


A pesar que su graduación de alcohol es superior a los 48 grados hasta llegar a los 50, vive este año una paradoja sustancial: convertirse en una bebida con denominación de origen en el estado o desaparecer por la sobreexplotación silvestre de la planta de donde se extrae, la Dasylirion

EL VINO DE JEREZ EN EL ARTE Y SUS BENEFICIOS A LA SALUD
Por: Priscila Mazariegos
Fundadora y Directora de AKBAL Magazine y AKBAL Producciones
El jerez se hace con cierto tipo de uva y el mejor proviene de la zona de jerez de la frontera, en el sur de España. Antiguamente para la elaboración del jerez aplastaban la uva hombres que llevaban un calzado especial con una especie de uñas para pinchar el fruto y extraer su jugo sin soltar las semillas.

No debemos de extrañarnos, que fuera Arnaldus de Villa Nova (c.1235-1313), alquimista, astrólogo y médico de origen catalán, el autor del primer tratado dedicado al vino, el Liber de Vinis, que aunque escrito hacia el 1310 no fue hasta 1478 que se tradujo e imprimió en Alemania.

Si de éste desconocemos su contenido, sí sabemos que en él se atribuyen al vino muchas cualidades benéficas para la salud, que posteriormente serían confirmadas por el catedrático de Medicina de la Universidad de Alcalá, Cristóbal de la Vega (1510-1573) en su Liber de Arte Medendi o Libro del Arte de la Medicina. En la parte segunda de esta obra, publicada en Lyon en 1564, hay un apartado dedicado a las bondades de algunos vinos españoles, incluidos los de Jerez.


Con razón, cuando Shakespeare publica en 1597 su obra Enrique IV (2 parte), pone en boca de Falstaff lo que todo el mundo sabía: los buenos beneficios que dan nuestros vinos al que lo bebe: «La segunda propiedad de vuestro excelente jerez es la de calentar la sangre que, estando antes fría y calmosa, dejaba al hígado blanco y pálido, lo que es signo de pusilanimidad y cobardía; pero el jerez la calienta y la hace correr del centro a las extremidades, ilumina el rostro que, como un faro, ordena arrimarse a todo el resto de este pequeño reino, el hombre, y entonces toda la burguesía de los espíritus interiores se reúnen alrededor de su capitán, el corazón, quien potente y ufano de su ejercito, realiza cualquier acto que sea de valor; y este viene del jerez».


Será en Inglaterra que el jerez refrende sus especiales propiedades en el campo de la medicina. Tanto el físico Nathanel Hodges (1629-1688), que en su obra Loimologia mencionará el consumo que hacia del sherry-sack como especial preventivo y diaforético durante la plaga de peste de 1665, como Thomas Sydenham (1624-1689), considerado el padre de la ética médica moderna, que en su Láudano, también conocido como Vinum Opii, utilizará el jerez en su compuesto analgésico, considerado el primer medicamento patentado en el mundo.


Durante la segunda mitad del siglo XIX el jerez logrará el status oficial del sector médico al ser incluido en diferentes farmacopeas del mundo, como en la americana, de 1850, en la inglesa, de 1851 o en la mexicana, de 1896, con el apelativo de Vinum Xericum.


Más cercanos a nosotros, pero no por ello menos representativos, son los doctores jerezanos Revueltas, Aranda o Joaquín Aleixandre, fervientes defensores de la prescripción del jerez en ciertas enfermedades y dolencias. Este último participó en el XIV Congreso Internacional de Medicina, celebrado en Madrid a principios del siglo XX, con un trabajo titulado Valor terapéutico de los vinos de Jerez. Obra a la que se aludirá en el libro del doctor norteamericano, Salvatore P. Lucia, A History of Wine as Therapy, publicada en 1963.


Si en el árido terreno de la ciencia hemos comprobado la importancia de nuestros caldos a lo largo de los siglos el arte, como el cine y la literatura, va a ser un prisma que refleje de forma singular esta historia a través de creaciones de ficción.
En el cine tenemos ejemplos de cómo los galenos bebían o recomendaban una copa de jerez. Si no recuerden al doctor Watson de Sherlock Holmes y la persecución de los argelinos, al trastornado Guy Carrel en La obsesión, al protector Austin Slooper en La heredera, al triunfador Andrew Manson de La Ciudadela, al amante Steve Stratton en Amigos apasionados, al científico Jekill en El extraño caso del Dr. Jekill, al forense de Sombras y nieblas, o al viejo profesor Isaak Borg, interpretado por Víctor Sjöstrom, de Fresas Salvajes, al que le gusta un aperitivo de Dry Sack antes de comer.


De la literatura vamos a seleccionar a uno de los grandes, al canario Benito Pérez Galdós, que en más de treinta de sus obras introduce el jerez en la trama de las novelas. En Fortunata y Jacinta se puede leer que el médico ha indicado, entre otras medicinas: «Y a sus horas una copa de jerez o Pajarete», como en El amigo Manso que:«Le recetaba vino de Jerez y agua de hojas de naranjo agrio», sin olvidar La de Bringas: «El médico me dice que tome un dedito de jerez». Igualmente en Las tormentas del 48 y El Doctor Centeno el vino de la tierra tiene diversas funciones medicinales.
Como coda final para la reflexión recordemos las sabias palabras del reputado filósofo y médico judío andaluz, Maimónides (1135-1204): «Los beneficios que trae consigo la ingestión de vino son muchos, si es bebido en cantidad apropiada. Conserva el cuerpo en condiciones sumamente saludables, lo mismo que cura muchas enfermedades. Pero el conocimiento de su correcto consumo es desconocido para la mayoría de las personas».


«El doctor sacó una botella de amontillado cuando se sentaron a la mesa». El grito de la lechuza, de Patricia Highsmith.

PROPIEDADES DEL VINO DE JEREZ

Una copita diaria de Vino de Jerez ayuda a:

1. Entre los efectos de este consumo, destacan la baja mortalidad por infarto de miocardio entre los bebedores moderados de vino frente a los abstemios; el efecto anticanceroso de los vinos, su capacidad para retrasar el envejecimiento, la demencia senil o el Alzheimer.
2. El vino de jerez ayuda a reducir el riesgo de cáncer, ya que es 100 veces más efectivo que la vitamina C y 25 veces mejor que la vitamina E por el alto contenido de antioxidantes.
3. El vino ayuda a que el cuerpo pierda peso, ya que quema la grasa y es un estimulante natural del metabolismo. Ayuda a prevenir y a reducir el riesgo de artritis reumatoide. Las claves es su alto contenido de fluoruro que ayuda a mantener los huesos fuertes.
4. Mejora el metabolismo en relación a los lípidos y la glucosa, y previene de súbitos incrementos en el nivel de azúcar en la sangre equilibrando el metabolismo general.
5. Ayuda a prevenir la presión alta sanguínea. El catechin que se encuentra en el vino de jerez puede matar las bacterias que causan el envenenamiento por alimentos y destruye las toxinas producidas por esas bacterias.
6. Los polifenoles y flavonoides que se encuentran en el vino de jerez ayudan a estimular el sistema inmunológico fortaleciendo la salud y luchando contra las infecciones.
7. Ayuda a combatir el problema de infecciones en oídos. Incrementa la efectividad del tratamiento de interferon para el Herpes

 tipos de vinos de Jerez:

Finos, olorosos y amontillados que crean una gran variedad de estilos y sabores.



FINO: El más delicado de los vinos jerezanos; sobre todo cuando es pálido, de graduación mínima y elegantemente seco. Procede exclusivamente de la variedad de la uva Palomino.


MANZANILLA: Puede definirse como un “fino” peculiar de Sanlucar de Barrameda, con un aroma fresco y floral, con nota salina muy excitante y característica.


AMONTILLADO: Un vino de compleja crianza que comienza añejándose como fino, pero en un momento determinado de su crianza biológica es encabezado y pierde su velo de “flor”. En el paladar son más secos, con sedoso tejido y una elegancia muy sensual.


OLOROSO: Los vinos olorosos no desarrollan el velo de la “flor”. Exhiben un color profundo, oro viejo y caoba, con un aroma fragante en el que destacan la fruta del vino, la nuez y almendras tostadas. Al paladar son plenos y sostenidos por los nobles taninos de la solera.


PALO CORTADO: Es un oloroso de características especiales, corpóreo pero con el aroma más fresco y punzante de un amontillado. Un buen palo cortado no puede obtenerse por medios técnicos, ya que exige la evolución natural del vino hacia este original estilo.


RAYA: Es un vino oloroso de características más modestas, con buen cuerpo pero con aroma menos fragante y delicado.


PEDRO XIMÉNEZ: Un tesoro de vino. Se elabora exclusivamente con uvas de la variedad “Pedro Ximénez”, asoleadas para aumentar su riqueza.


CREAM: Se obtiene este vino por la mezcla de un oloroso seco y un dulce Pedro Ximénez.


MOSCATEL: Procede exclusivamente de la variedad de uva moscatel. Por su calidad son legendarios los moscateles de la vecina localidad de Chipiona.

PORQUE NO SIEMPRE EL DE LA CASA?

En primer lugar, NUNCA pedir el vino de la “casa”, a menos que usted está comiendo en un pueblo europeo (donde el vino de la casa puede ser el mejor del mundo). En muchos países, la definición de “vino de la casa” hace referencia al vino más barato que pudiéramos tener en nuestras manos y uno de los que más valen en un restaurante.Si usted no tiene idea de qué botella a elegir de la lista, la verificación de “vinos por copa” podrían ser la solución. La mayoría de los buenos restaurantes tienen por lo menos un vino de color rojo y uno de color blanco, aunque algunos tienen pocas opciones. Esta es una gran manera de experimentar y descubrir los vinos que se disfrutan con los alimentos.
La mejor manera de afrontar esta situación que para muchos es complicada, es pedir la carta de vinos y pedir el que mejor características tenga. Con esto iremos aprendiendo paso a paso los placeres de conocer sobre vinos.














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Consejos para la Cata de Vinos

1-Separe los vinos por variedades.

2-Separe por contenido de azúcares, esto es, vinos suaves(dulces) en un grupo, semi-secos en otro, y los secos en un tercer grupo.

3- Esconda las etiquetas de las botellas para no saber el nombre de los vinos y evitar así influencias por la importancia de la marca.


4- Entre la cata de un vino y otro, coma sólo pan (preferentemente tostado) y agua.


5-Si los vinos a ser catados fueran pocos, podrán ser bebidos, pero si fueran muchos, paladéelos y escúpalos para que la ingestión de alcohol no interfiera en la cata de los últimos vinos.


6- Usar el mismo tipo de copa y la misma temperatura para toda la cata de vinos.


7- Deje descansar el vino. Entre el acto de comprarlo y beberlo, el vino deberá descansar y ser almacenado en un lugar relativamente oscuro, sin variaciones de temperatura y sin vibraciones.


8- No permita que otros factores influyan, no use perfume y no fume. Haga la cata en una sala aireada sin olores fuertes ni perfumes.


9- No coma antes de la cata, principalmente chocolates ni alimentos con huevo ya que estos alteran el proceso de la cata. El chocolate, por su consistencia, cierra durante un espacio de tiempo las papilas gustativas.


10- Vaya dispuesto a aprender y a no enseñar durante la cata, deje fluir el vino sin ideas preconcebidas.




Factores que intervienen en la Cata de Vinos


- Lo primero que hay que decir es que cualquier persona está capacitada para aprender a catar los vinos, sólo hace falta desarrollar los sentidos, una buena concentración y aprender las técnicas que se requieren.


- La cantidad de vinos catados en una vez no debe superar las 10 y los mejores momentos para hacerlo son los que hay después de la digestión .


- La humedad del aire no debe superar el 60-70%, el nivel de ruido debe ser escaso y la temperatura estar entre los18-21º C de temperatura.


- También los colores que nos rodean tienen su influencia en la cata del vino, ya que un color verde beneficia a los vinos blancos, el azul hace que ganen los blancos y dulces, el rojo potencia a los sabores azucarados y el amarillo beneficia a los blancos.


- La temperatura del vino debe ser la adecuada: Tintos de Crianza: entre 16-18º.C, Tintos Jóvenes: entre 14-16º.C, Blancos de Crianza: entre 10-12º.C, Blancos Jóvenes: entre 8-10º.C.


- Para una buena cata sólo se deben comer alimentos neutros como el pan, que no desfiguren el sabor de los vinos y el orden de la cata será, desde los vinos más ligeros, hasta llegar a los que tengan más cuerpo.


- El catavinos debe ser transparente y liso, de cristal muy fino y se cogerá por el extremo para evitar calentar el vino.


- La botella hay que abrirla sin moverla (sólo se mueve la mano) y luego se debe limpiar el borde con un paño para que no quede ningún residuo de corcho que podría alterar el sabor.


- En este momento ya estamos preparados para la cata del vino, ahora entra en juego el sentido de la vista . Nos fijamos en el color para tener una idea del cuerpo del vino y su grado de evolución. Las tonalidades nos dan idea de la acidez, la variedad de la uva utilizada y del tiempo de maceración.


- Un buen vino debe estar limpio, sin partículas en suspensión. Si está turbio nos indica que ha habido una mala elaboración. La transparencia y brillo son también importantes en los vinos blancos y rosados.


- Cuando giramos la copa comprobamos la viscosidad del vino, porque si hay una fuerte evaporación de alcohol se forman las llamadas “lágrimas del vino”.


- Pasamos entonces al examen olfativo que puede ser por dos vías: 1- Vía nasal directa: Se huele la copa en reposo, después de haberla movido, y cuando está vacía. 2- Vía retronasal: Se pone el vino en la boca y se aspira percibiendo los olores.


- Comprobamos el aroma en los vinos jóvenes y el bouquet de los que han tenido un envejecimiento. Los aromas pueden ser primarios (son los olores de las uvas). Secundarios (los olores que provienen de la fermentación) y Terciarios o bouquet que son los que tienen los vinos de crianza.


- Por último degustamos el vino siguiendo una serie de rituales imprescindibles: 1- Ponemos la misma cantidad de vino en la boca en cada cata. 2- Movemos el vino con la lengua dentro de la boca. 3- Hacemos un borboteo dentro de la boca para comprobar los defectos y las cualidades del vino. 4- Lo escupimos.


- En general, estos son los principios básicos para realizar correctamente una cata de vinos.

PRIORAT...un vino producido en la región catalana

Al referirse al buen vino es imposible no mencionar la región del Priorat, en Cataluña, España, donde se obtienen inmejorables cosechas de vides para tintos y blancos. Una vez más, este territorio ve nacer un vino digno de cualquier alta mesa del mundo, se trata del Priorat “S” 2008, el cual fue presentado recientemente en México por el enólogo Fredi Torres, de la bodega Saó del Coster. Este nuevo vino está compuesto por distintos tipos de uva; el 33 por ciento es de carinyena, el 31 por ciento garnatxa, el 27 por ciento merlot y el restante de syrah.



Su nivel etílico es de 15 grados, el cual se obtuvo con una crianza de 13 meses en tinas y barricas. Respecto a su fermentación y maceración, se realizó bajo control de temperatura, 28 grados, dentro de pequeñas tinas inoxidables de 500 y mil litros durante 28 días.
Esta primera producción fue de 3 mil 490 botellas de 0.75 litros y 160 de litro y medio, las cuales estarán a la venta en restaurantes de lujo de la ciudad de México y las principales casas vinícolas. El catador sugiere beberlo en la comida, ya que su sabor ligeramente afrutado va bien con cualquier tipo de alimento; sin embargo, también mencionó que puede tomarse una copa sola para coronar una buena charla con los amigos.Torres agregó que cada movimiento del vino se hizo por gravedad y bajo protección en atmósfera reductiva. De la vid, lo mejor El Priorat es una región vinícola ubicada al noreste de España, en la Costa Mediterránea, aproximadamente a 120 kilómetros al sur de Barcelona. Se caracteriza por su peculiar mezcla de elementos históricos, geológicos, orográf icos y climáticos que hacen de la zona uno de los mejores lugares en el mundo para la producción de vinos, tanto blancos como tintos.Su tradición de cultivo y producción se remonta a la fundación del monasterio Cartujo de Escala Dei en el siglo 12.El nombre del monasterio se inspiró en el legendario sueño de un pastor que creyó ver sobre el pino la famosa escalera del cielo de Jacob.


Desde entonces, los cartujos expandieron el cultivo de la viña y descubrieron las excelentes aptitudes de la zona para la elaboración de vinos robustos y de calidad superior. Entre los años 1731 y 1815, el paisaje del Priorat cambió radicalmente y los viñedos llegaron a representar el 93 por ciento de los cultivos.


Pocos años después apareció la plaga de la filoxera por toda la región vinícola europea. El Priorat se mantuvo intacto durante 25 años, época en la cual las exportaciones de vinos catalanes alcanzaron su auge, incluso llegando a territorios americanos.


En 1893, la plaga sorprendió al Priorat, exterminando los viñedos y expandiendo una ola de pobreza, que perduró hasta finales del siglo 20. Desde 1933, se intentó crear la Denominación de Origen Priorat con el fin de proteger y recuperar el prestigio internacional con el que contaban los vinos de la zona.
Finalmente la denominación se obtiene años después. A partir del 2000, el Pr iorat se convirtió, junto con la Rioja, en una de las zonas con denominaciones de or igen calificadas de España.


Y es a partir de entonces que un grupo de expertos convencidos de la fortaleza de estas tierras lograron en 10 años posicionar su vino entre las listas de los mejores del mundo, y ya para esta última década, ganó el reconocimiento de vinos con especialidades, lo que provocó los aplausos y reverencias de numerosos críticos y sommeliers internacionales.Esta región posee características específ icas que le confieren una dimensión única.El suelo y su parte central, conocida como La Licorellas, aporta un fuerte carácter mineral a los vinos. Además se les considera ligeramente ácidos y con contenido de materia orgánica.


La garnatxa y carinyena son dos variedades de uvas presentes en la mayoría de sus vinos; actualmente se han sumado otras como la syrah, merlot y cabernet sauvignon, que aportan tonos intensos.


 CATA-MARIDAJE #24, ASÍ COMO EL SEGUNDO ANIVERSARIO DE LA EXISTENCIA DE ESTE VINOCLUB.

NOS ACOMPAÑA LA VITIVINICOLA MEXICANA SAN LORENZO "CASA MADERO":

V Rosado Cabernet Sauvignon 100% - Tostada de pollo
C Madero Cabernet - Merlot - Montado de quesos y roastbeef
C Grande Cabernet - Shiraz - Chambarete en mole negro
Cuota de participación: $240 por persona.
Cupo limitado a 35 personas.
Contaremos con venta de vinos a precio de tienda.

Fecha: 12 de agosto
Hora: 19:30 - 22:30
Lugar: "SOY DOÑA CANELA", Insurgentes Sur 1877, Terraza sótano, Col. Guadalupe Inn.